Loscereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.. Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad

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